Le riz cantonais express de François-Régis Gaudry incarne cette cuisine du placard et du réfrigérateur qui transforme les restes en trésor culinaire. Cette recette venue de Chine, popularisée dans les restaurants asiatiques du monde entier, se prépare en un quart d’heure chrono et permet de valoriser ces quelques tranches de jambon oubliées, ces petits pois surgelés qui attendent leur heure ou ce riz de la veille qui semble condamné. L’animateur de l’émission culinaire « On va déguster » sur France Inter a fait de cette recette sa spécialité express, celle qu’il réalise les soirs de flemme ou quand le frigo semble désespérément vide. La magie opère dans un wok brûlant où chaque ingrédient trouve sa place dans une chorégraphie millimétrée : le riz froid qui croustille, les œufs qui enrobent, la sauce soja qui caramélise légèrement. Cette version revisitée du chǎofàn – littéralement « riz sauté » en mandarin – demande peu de technique mais beaucoup d’attention sur les températures et l’ordre d’incorporation des éléments. Contrairement aux idées reçues, le riz cantonais n’est pas originaire de Canton mais constitue une création des cuisines chinoises d’outre-mer, adaptée aux goûts occidentaux. François-Régis Gaudry en a fait une interprétation personnelle, moins grasse que les versions traditionnelles de nos traiteurs asiatiques, plus respectueuse des textures et des saveurs individuelles de chaque composant.
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facile
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les ingrédients
Sortez le riz cuit du réfrigérateur et égrainez-le délicatement avec vos doigts pour séparer tous les grains collés entre eux. Cette étape est cruciale car un riz bien détaché donnera un résultat aéré et non pâteux. Coupez le jambon en petits dés d’environ un centimètre de côté. Émincez finement les oignons nouveaux en séparant le blanc du vert, car ils ne cuiront pas au même moment. Battez les œufs dans un bol avec une pincée de sel.
2. Cuire les œufs
Faites chauffer le wok à feu vif avec une cuillère à soupe d’huile neutre. Lorsque l’huile commence à fumer légèrement, versez les œufs battus. Laissez-les prendre quelques secondes sans toucher, puis remuez vivement avec une spatule pour former de gros flocons d’œufs brouillés. Retirez-les du wok dès qu’ils sont encore légèrement baveux – la cuisson résiduelle, c’est-à-dire la poursuite de la cuisson hors du feu grâce à la chaleur accumulée, terminera le travail. Réservez dans une assiette.
3. Sauter les légumes et la viande
Dans le même wok sans le nettoyer, ajoutez une cuillère à soupe d’huile. Jetez-y le blanc des oignons nouveaux et faites revenir trente secondes. Ajoutez les petits pois encore surgelés et le jambon coupé. Faites sauter l’ensemble pendant deux minutes à feu très vif en remuant constamment. Les petits pois doivent décongeler et le jambon commencer à dorer légèrement sur les bords.
4. Incorporer le riz
Montez le feu au maximum et ajoutez le riz égréné. Versez immédiatement les deux cuillères à soupe d’huile restantes sur le riz et non dans le fond du wok. Faites sauter vigoureusement pendant deux à trois minutes sans arrêt. Le riz doit griller légèrement, certains grains peuvent même devenir croustillants. C’est le secret d’un bon riz cantonais : cette texture légèrement toastée qui apporte du caractère. Saupoudrez l’ail en poudre et mélangez.
5. Assaisonner et finaliser
Versez la sauce soja en filet sur les parois chaudes du wok plutôt que directement sur le riz. Elle va caraméliser au contact du métal brûlant et apporter cette saveur fumée caractéristique appelée wok hei – littéralement « le souffle du wok ». Ajoutez l’huile de sésame, les œufs brouillés réservés et le vert des oignons nouveaux ciselé. Donnez trois ou quatre coups de spatule énergiques pour répartir uniformément. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire, sachant que la sauce soja apporte déjà beaucoup de salinité.
Mon astuce de chef
Le secret d’un riz cantonais réussi réside dans l’utilisation de riz cuit de la veille, conservé au réfrigérateur. Le froid déshydrate légèrement les grains et permet d’obtenir cette texture parfaitement détachée qui caractérise les meilleurs riz sautés. Si vous n’avez pas de restes, cuisez votre riz deux heures à l’avance minimum, étalez-le sur une plaque et placez-le au frigo. François-Régis Gaudry insiste également sur l’importance d’un wok très chaud : n’hésitez pas à le préchauffer trois bonnes minutes avant de commencer. Vous pouvez remplacer le jambon par du poulet cuit, des crevettes décortiquées, du porc rôti ou même du tofu fumé pour une version végétarienne. Les petits pois peuvent céder leur place à du maïs, des carottes en dés ou des haricots verts coupés. L’essentiel est de respecter les proportions : environ deux tiers de riz pour un tiers de garniture. N’oubliez jamais l’huile de sésame en fin de cuisson, elle apporte cette note parfumée inimitable qui fait toute la différence entre un riz cantonais banal et un plat mémorable.
Un thé vert pour une authenticité assumée
Le riz cantonais s’accompagne traditionnellement d’un thé vert chinois, servi chaud ou tiède, qui nettoie le palais entre chaque bouchée et facilite la digestion. Un long jing ou « puits du dragon », avec ses notes végétales et sa légère astringence, constitue le choix classique. Pour une option plus accessible, un simple thé vert japonais sencha conviendra parfaitement. Si vous préférez une boisson alcoolisée, optez pour une bière asiatique légère comme une Tsingtao chinoise ou une Asahi japonaise, servie bien fraîche. Leur effervescence et leur faible amertume s’accordent idéalement avec la richesse de la sauce soja et l’onctuosité des œufs. Les amateurs de vin pourront se tourner vers un riesling sec d’Alsace, dont la vivacité et les arômes fruités contrebalancent agréablement le côté salé et umami du plat.
L’info en plus
Le riz cantonais tel qu’on le connaît en Occident n’existe pas vraiment en Chine sous cette forme précise. Il s’agit d’une adaptation des chǎofàn, ces innombrables recettes de riz sautés qui varient selon les régions et les saisons. François-Régis Gaudry a découvert cette recette lors de ses voyages culinaires et l’a adaptée à la réalité des cuisines françaises, en simplifiant les techniques tout en préservant l’esprit du plat. Dans la province du Guangdong, dont Canton est la capitale, on prépare effectivement des riz sautés mais avec des ingrédients très différents : saucisses chinoises sucrées, champignons shiitake, crevettes séchées ou légumes fermentés. La version « cantonaise » servie dans nos restaurants asiatiques serait plutôt née dans les communautés chinoises d’Amérique du Nord au début du XXe siècle, créée pour plaire aux palais occidentaux avec des ingrédients familiers comme le jambon et les petits pois. Ce plat incarne parfaitement la notion de cuisine de diaspora, c’est-à-dire une gastronomie qui évolue et s’adapte loin de son territoire d’origine. Aujourd’hui, le riz cantonais est devenu un classique universel, présent sur tous les continents, chaque culture y apportant sa touche personnelle. En France, François-Régis Gaudry en a fait l’ambassadeur d’une cuisine anti-gaspillage, intelligente et savoureuse, qui prouve qu’avec trois fois rien on peut créer un repas complet et réconfortant.