À Fès, la chebbakia fait partie des pâtisseries emblématiques du Ramadan. Cette spécialité marocaine, reconnaissable à sa forme de fleur tressée et à sa texture croustillante enrobée de miel, nécessite traditionnellement plusieurs heures de préparation. Pourtant, une cheffe fassi révèle une méthode accélérée qui permet de réaliser ces délices dorés en seulement trente minutes. Cette version simplifiée conserve l’authenticité du goût tout en s’adaptant aux contraintes du quotidien. Le secret réside dans une pâte travaillée rapidement et une friture maîtrisée qui garantit le croustillant recherché. Le miel d’oranger et le sésame grillé apportent cette touche parfumée caractéristique des tables de rupture du jeûne. Pour quatre personnes, cette recette permet de confectionner environ seize pièces généreuses qui accompagneront parfaitement le thé à la menthe en fin de journée.
30
15
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation de la pâte
Dans un grand saladier, mélangez la farine avec la levure chimique, le safran en poudre, l’anis étoilé moulu et la pincée de sel. Cette étape permet de répartir uniformément les épices dans la préparation. Reconstituez les œufs en poudre selon les indications du fabricant et ajoutez-les au mélange sec. Incorporez le beurre clarifié déshydraté préalablement réhydraté avec un peu d’eau tiède. Le beurre clarifié est un beurre dont on a retiré l’eau et les protéines pour ne conserver que la matière grasse pure. Versez le vinaigre blanc et l’eau de fleur d’oranger puis pétrissez énergiquement pendant cinq minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple qui se détache des parois du saladier. Si la pâte reste collante, ajoutez une cuillère à soupe de farine supplémentaire.
2. Façonnage des chebbakia
Farinez généreusement votre plan de travail et divisez la pâte en quatre portions égales. Aplatissez chaque portion au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur de trois millimètres environ. Cette finesse garantira le croustillant final. À l’aide de la roulette à pâtisserie, découpez des rectangles de huit centimètres sur six centimètres. Sur chaque rectangle, pratiquez quatre incisions parallèles dans le sens de la longueur en laissant deux centimètres non coupés à chaque extrémité. Passez délicatement vos doigts dans les fentes pour former une tresse en repliant les bords extérieurs vers l’intérieur puis en les ramenant vers l’extérieur de manière alternée. Cette manipulation crée la forme de fleur caractéristique. Posez les pièces façonnées sur une plaque légèrement farinée en attendant la friture.
3. Friture des pâtisseries
Versez l’huile de tournesol dans la friteuse électrique et chauffez-la à cent soixante-dix degrés Celsius. Vérifiez la température avec le thermomètre de cuisson car une huile trop chaude brûlerait l’extérieur sans cuire l’intérieur, tandis qu’une huile trop froide rendrait les chebbakia grasses et molles. Plongez délicatement trois ou quatre pièces à la fois dans l’huile chaude sans surcharger le bain de friture. Laissez frire pendant deux à trois minutes en retournant à mi-cuisson avec l’écumoire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée uniforme. Retirez les chebbakia et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile. Répétez l’opération avec les pièces restantes en veillant à maintenir la température constante entre chaque fournée.
4. Enrobage au miel
Dans une casserole à fond épais, faites tiédir le miel d’oranger à feu très doux sans le faire bouillir. Un miel trop chaud perdrait ses arômes délicats et ses propriétés. Plongez les chebbakia encore tièdes dans le miel pendant trente secondes en les retournant pour bien les imprégner sur toutes les faces. Cette étape doit se faire rapidement pour que le miel adhère sans ramollir excessivement la pâte. Retirez-les avec l’écumoire en laissant égoutter l’excédent de miel au-dessus de la casserole. Disposez immédiatement les pâtisseries sur un plat de service et saupoudrez généreusement de sésame grillé sur toutes les faces pendant que le miel est encore collant. Le sésame adhère ainsi parfaitement et apporte son croquant et son parfum de noisette. Terminez par une légère pincée de cannelle moulue sur chaque pièce pour renforcer les notes épicées.
Mon astuce de chef
Pour gagner encore plus de temps, préparez la pâte la veille et conservez-la au réfrigérateur enveloppée dans un film alimentaire. Elle sera plus facile à étaler et le repos améliore la texture finale. Si vous ne trouvez pas d’œufs en poudre, utilisez deux œufs frais battus en ajustant légèrement la quantité de liquide. Le vinaigre blanc peut sembler surprenant mais il apporte l’acidité nécessaire pour obtenir une pâte croustillante après friture. Pour vérifier que l’huile est à bonne température sans thermomètre, plongez un petit morceau de pâte : il doit remonter immédiatement à la surface en grésillant doucement. Conservez les chebbakia dans une boîte hermétique en intercalant du papier sulfurisé entre les couches pour éviter qu’elles ne collent entre elles. Elles se gardent jusqu’à deux semaines à température ambiante.
Thé à la menthe traditionnel
Les chebbakia s’accompagnent traditionnellement d’un thé à la menthe bien chaud et sucré qui contraste agréablement avec le miel des pâtisseries. La fraîcheur de la menthe équilibre la richesse du miel et du sésame. Vous pouvez également servir un café aux épices parfumé à la cardamome qui rappelle les saveurs orientales de la chebbakia. Pour une version plus moderne, un jus d’orange fraîchement pressé apporte une note acidulée rafraîchissante qui nettoie le palais entre chaque bouchée. Certaines familles fassies apprécient également la chbéhia avec un verre de lait froid aromatisé à l’eau de fleur d’oranger, particulièrement apprécié des enfants lors de la rupture du jeûne.
L’info en plus
La chebbakia trouve ses origines dans la cuisine andalouse médiévale et s’est implantée au Maroc lors de la période des émirats. Son nom viendrait du mot arabe chabaka qui signifie filet ou réseau, en référence à sa forme tressée caractéristique. À Fès, capitale spirituelle du Maroc, la préparation des chebbakia marque le début du mois de Ramadan et constitue un véritable rituel familial transmis de génération en génération. Traditionnellement, les femmes se réunissent pour confectionner des centaines de pièces qui seront consommées tout au long du mois sacré. Chaque famille possède sa propre recette avec des variations dans les épices utilisées : certaines ajoutent de la gomme arabique pour plus de croustillant, d’autres parfument au zeste d’orange séché. La forme en fleur symbolise l’abondance et la générosité, valeurs essentielles pendant le Ramadan. Dans les pâtisseries de Fès, les maîtres hlaoui, artisans spécialisés dans les pâtisseries au miel, perpétuent des techniques ancestrales avec une dextérité impressionnante, façonnant jusqu’à mille chebbakia par jour durant la période du Ramadan.