Plat principal · Cuisine française traditionnelle
Le plat mijoté qui sent la cuisine de famille
La recette de bœuf bourguignon de grand-mère repose sur trois piliers que les versions modernes oublient trop souvent : une marinade généreuse au vin rouge de Bourgogne, une cuisson lente et douce en cocotte en fonte, et la patience de laisser reposer le plat pour que les saveurs se fondent. Le paleron ou la macreuse, riches en collagène, se transforment après plusieurs heures en une viande fondante qui se détache à la fourchette. Les lardons fumés, les oignons grelots et le bouquet garni complètent ce tableau d’un plat familial transmis de génération en génération.
🥗 Valeurs nutritionnelles (par personne)
🧰 Matériel nécessaire
- Cocotte en fonte (5 à 6 L)
- Grand saladier pour la marinade
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Écumoire
- Cuillère en bois
- Passoire fine (facultatif, pour filtrer la sauce)
🛒 Les ingrédients
- 1 200 g de paleron ou macreuse de bœuf, coupé en gros cubes
- 200 g de lardons fumés
- 750 ml de vin rouge de Bourgogne (type Pinot Noir)
- 300 ml de bouillon de bœuf
- 3 carottes, épluchées et coupées en rondelles
- 200 g d’oignons grelots, épluchés
- 250 g de champignons de Paris, émincés
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 c. à soupe de farine
- 2 c. à soupe d’huile de tournesol
- Sel et poivre noir du moulin
👨🍳 Préparation
Avancement : 0 % des étapes réalisées
⏱ 10 min Les durées indiquées dans les étapes sont des minuteurs cliquables : appuyez dessus pour lancer le décompte.
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Préparer la marinade. Placez les cubes de bœuf dans un grand saladier. Ajoutez les carottes, l’ail écrasé, le bouquet garni et versez tout le vin rouge. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant ⏱ 12 h minimum (idéalement une nuit entière). Le vin attendrit les fibres de la viande et imprègne chaque morceau des arômes du thym et du laurier.
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Égoutter et sécher la viande. Sortez les morceaux de bœuf de la marinade et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Réservez la marinade : vous en aurez besoin pour déglacer. Une viande bien séchée dore parfaitement ; une viande humide cuit à la vapeur au lieu de colorer.
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Faire revenir les lardons. Faites chauffer l’huile dans la cocotte en fonte à feu moyen-vif. Faites revenir les lardons fumés pendant ⏱ 4 min jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les sur une assiette.
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Dorer les cubes de bœuf. Dans la même cocotte et dans le gras des lardons, faites dorer les cubes de bœuf en plusieurs fois, ⏱ 5 min par tournée, sur toutes les faces. Ils doivent être bien colorés, presque caramélisés. Ne surchargez pas la cocotte, la viande doit grésiller, pas bouillir.
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Faire revenir les oignons grelots. Remettez tous les cubes dans la cocotte. Ajoutez les oignons grelots et faites-les revenir avec la viande pendant ⏱ 3 min. Saupoudrez de farine, mélangez bien pour enrober chaque morceau et faites cuire encore ⏱ 2 min pour torréfier légèrement la farine : c’est elle qui va lier la sauce.
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Déglacer et mouiller au vin. Versez la marinade filtrée sur la viande, puis ajoutez le bouillon de bœuf. Portez à ébullition, raclez les sucs accrochés au fond avec la cuillère en bois. Ajoutez le bouquet garni, les lardons réservés, salez légèrement et poivrez. La sauce doit couvrir la viande aux deux tiers.
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Cuisson lente en cocotte. Couvrez la cocotte, baissez le feu au minimum et laissez mijoter à feu très doux pendant ⏱ 2 h 30. Vérifiez de temps en temps et ajustez si nécessaire : la sauce doit frémir doucement, jamais bouillir à gros bouillons. C’est la cuisson lente qui transforme le collagène en gélatine et rend la viande fondante.
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Ajouter les champignons. Trente minutes avant la fin de la cuisson, faites sauter les champignons de Paris émincés dans une poêle avec un filet d’huile pendant ⏱ 5 min, puis ajoutez-les dans la cocotte. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Retirez le bouquet garni avant de servir.
La recette en un coup d’œil
Un bœuf bourguignon de grand-mère réussi, c’est d’abord une marinade de 12 heures au vin rouge de Bourgogne pour attendrir la viande, suivie d’une dorure soigneuse et d’une cuisson douce de 2 h 30 en cocotte en fonte. La sauce, brillante et nappante, se forme naturellement grâce à la farine et au collagène du paleron : un plat familial que l’on sert avec bonheur en toutes occasions dès que les premières froideurs arrivent.
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✨ Mon bourguignon, trois envies trois variations
La recette de grand-mère est une base solide que vous pouvez faire vôtre selon l’humeur ou les invités.
Version Etchebest ou Lignac : certains chefs remplacent une partie du vin par de la bière brune pour une sauce plus ronde et légèrement amère. À tester si vous n’avez pas de bonne bouteille de Bourgogne sous la main.
Version gîte à la noix : si vous ne trouvez pas de paleron, le gîte à la noix fonctionne très bien. Il est un peu moins gélatineux mais reste fondant après une cuisson longue. La macreuse est également une excellente option, particulièrement tendre.
Version cocotte-minute : vous manquez de temps ? Faites toutes les étapes de dorure et de déglaçage normalement, puis basculez en autocuiseur pour ⏱ 55 min sous pression. La texture est un peu différente, mais le résultat reste savoureux.
❄️ Conservation
Le bœuf bourguignon se conserve très bien au réfrigérateur dans la cocotte couverte ou dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours. Il se congèle parfaitement : répartissez-le en portions dans des boîtes hermétiques, il se garde jusqu’à 3 mois au congélateur. Pour le réchauffer, privilégiez une chaleur douce à feu bas en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi. Et bonne nouvelle : réchauffé le lendemain, il est encore meilleur. Les saveurs se sont fondues pendant la nuit et la sauce gagne en onctuosité.
🍷 Saison & accords
Saison idéale :