Potée au chou : la recette traditionnelle en cocotte

👨‍🍳 Préparation

Avancement : 0 % des étapes

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1. Dessaler la palette. Au moins 2 heures avant de commencer (idéalement la veille), placez la palette demi-sel dans un grand saladier d’eau froide. Renouvelez l’eau une fois à mi-parcours. Cette étape évite un bouillon trop salé qui dominerait tous les autres arômes. ⏱ 2h de dessalage
2. Préparer et blanchir le chou. Retirez les feuilles extérieures abîmées du chou vert frisé. Coupez-le en quatre, ôtez le trognon, puis détaillez-le en larges lanières. Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant ⏱ 5 min. Égouttez et passez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Ce blanchiment réduit l’amertume et attendrit les fibres du chou sans le cuire.
3. Faire revenir les lardons. Dans la cocotte en fonte chauffée à feu vif, faites revenir les lardons fumés à sec pendant ⏱ 3 min jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Retirez-les et réservez. La graisse rendue reste dans la cocotte.
4. Saisir la palette. Dans la même cocotte, faites dorer la palette dessalée sur toutes ses faces pendant ⏱ 5 min. Cette coloration apporte de la profondeur au bouillon. Réservez.
5. Assembler la cocotte. Remettez les lardons et la palette dans la cocotte. Ajoutez le chou blanchi, les carottes, les pommes de terre, l’oignon piqué de clous de girofle, les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni. Couvrez à hauteur avec de l’eau froide (environ 1,2 litre). Ajoutez quelques grains de poivre noir.
6. Portez à ébullition, puis écumez. Chauffez à feu vif jusqu’à la première ébullition. Retirez l’écume qui remonte en surface à l’aide de l’écumoire : cette étape donne un bouillon clair et propre. Réduisez ensuite à feu doux.
7. Ajouter la saucisse de Morteau et mijoter. Après 30 minutes de mijotage, plongez la saucisse de Morteau entière dans le bouillon. Poursuivez la cuisson à couvert, à feu très doux, pendant encore ⏱ 30 min. Le chou doit être fondant, les pommes de terre tendres et le bouillon parfumé. Goûtez et rectifiez le sel uniquement si nécessaire : les viandes fumées et demi-sel ont déjà salé le bouillon.
8. Trancher et servir. Sortez la palette et la saucisse de Morteau. Coupez-les en tranches généreuses. Répartissez légumes et bouillon dans des assiettes creuses, déposez la viande par-dessus. Servez immédiatement avec du pain de campagne grillé et de la moutarde à l’ancienne.

✨ Ma potée au chou, trois envies trois façons

Version cocotte-minute (gain de temps) : placez tous les ingrédients dans l’autocuiseur selon les mêmes étapes de préparation, puis cuisez sous pression pendant 35 minutes à partir du chuchotement de la soupape. Le résultat est identique en deux fois moins de temps. Attention : la saucisse de Morteau se met en fin de cuisson (5 minutes suffisent sous pression pour ne pas la surcuire).

Potée lorraine : la version lorraine privilégie la poitrine fumée, le jarret de porc et parfois le saucisson à cuire, avec une majorité de chou blanc plus doux. Les navets y sont fréquents, les haricots blancs, rares. Le bouillon est plus clair et la texture du chou plus ferme.

Potée auvergnate : la potée auvergnate est la plus copieuse. Elle associe le chou vert frisé, le petit salé, la poitrine de porc, le jarret et parfois un saucisson de montagne. On y ajoute souvent des haricots blancs cuits séparément, incorporés en fin de cuisson. C’est le plat typique des auberges du Massif central en hiver.

Version légère : remplacez la palette demi-sel par un filet mignon de porc ou des tranches de poulet rôti, et réduisez les lardons à 80 g. Le bouillon reste goûteux grâce au bouquet garni et à l’oignon piqué.

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