Plat principal · Cuisine du Sud-Ouest
Le cassoulet de grand-mère : le plat du Sud-Ouest qui réchauffe vraiment
La recette du cassoulet maison de grand-mère, c’est un rituel autant qu’un plat : des haricots lingots du Lauragais mijotés longuement, du confit de canard fondant, une saucisse de Toulouse généreuse et cette croûte que l’on enfonce patiemment trois fois pendant la cuisson au four. Né à Castelnaudary, popularisé de Toulouse à Carcassonne, le cassoulet incarne la cuisine du terroir du Sud-Ouest dans ce qu’elle a de plus sincère. Ici, pas de raccourcis : on trempe les haricots la veille, on construit un bouillon maison et on respecte les étapes. Le résultat est un plat familial qui, comme tout bon cassoulet, est encore meilleur réchauffé le lendemain.
🥗 Valeurs nutritionnelles (par personne)
🧰 Équipement
- Une cassole ou cocotte en fonte (3 à 4 litres)
- Une grande casserole pour cuire les haricots
- Une poêle pour faire revenir les viandes
- Un four traditionnel
- Un bol pour le trempage des haricots (veille)
- Une écumoire
🛒 Les ingrédients
- 500 g de haricots lingots secs (du Lauragais ou Tarbais)
- 4 cuisses de confit de canard
- 600 g de saucisse de Toulouse
- 300 g de poitrine de porc demi-sel
- 1 boîte de concentré de tomate (70 g)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 4 gousses d’ail
- 2 oignons jaunes
- 2 cuil. à soupe de graisse de canard
- 2 cuil. à soupe de chapelure fine
- Sel (en fin de cuisson uniquement), poivre noir
- 1,5 litre de bouillon de volaille maison (ou cube de qualité)
👨🍳 Préparation
Avancement : 0 % des étapes réalisées
⏱ 10 min Les durées indiquées dans les étapes sont des minuteurs cliquables : appuyez pour lancer le décompte.
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Trempage des haricots (la veille). Versez les haricots lingots dans un grand bol. Couvrez-les de trois fois leur volume d’eau froide. Laissez tremper toute la nuit. ⏱ 12 h
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Cuisson des haricots dans le bouillon. Le lendemain, égouttez et rincez les haricots. Placez-les dans une grande casserole avec le bouillon de volaille, 2 gousses d’ail écrasées, un oignon piqué et le bouquet garni. Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir à feu doux. ⏱ 50 min Les haricots doivent être tendres mais encore entiers. Salez uniquement en fin de cuisson. Réservez le bouillon de cuisson : il servira au four.
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Faire revenir les viandes. Dans une poêle à feu vif, faites fondre 1 cuil. à soupe de graisse de canard. Faites dorer les cuisses de confit côté peau ⏱ 5 min. Réservez. Dans la même poêle, faites revenir la poitrine demi-sel coupée en lardons et la saucisse de Toulouse en tronçons de 5 cm, ⏱ 7 min jusqu’à légère coloration. Réservez.
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Préparer la base aromatique. Dans la cocotte, faites revenir le deuxième oignon émincé et 2 gousses d’ail hachées dans la graisse de canard restante. Ajoutez le concentré de tomate et faites revenir ⏱ 3 min en remuant jusqu’à ce que la préparation prenne une belle couleur brique.
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Assembler le cassoulet. Préchauffez le four à 160 °C (chaleur traditionnelle). Dans la cassole graissée avec un peu de graisse de canard, disposez en alternance les couches : une moitié des haricots égouttés, les viandes (confit, saucisse, poitrine), puis le reste des haricots. Ajoutez la base tomate-ail et recouvrez de bouillon de cuisson à hauteur. Saupoudrez de chapelure sur toute la surface.
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Cuisson au four et geste clé de la croûte. Enfournez à 160 °C pour ⏱ 1 h 30 minimum. Dès qu’une croûte dorée se forme (après 20-25 min environ), enfoncez-la délicatement avec le dos d’une cuillère pour qu’elle se mélange au jus. Répétez ce geste au moins 3 fois pendant la cuisson en rajoutant un peu de bouillon chaud si le cassoulet sèche. La dernière croûte reste dorée pour le service. Salez et poivrez en fin de cuisson uniquement.
La recette en un coup d’œil
Des haricots lingots trempés la veille, une cuisson douce au bouillon, des viandes dorées à la poêle et un passage au four à 160 °C en enfonçant la croûte trois fois : voilà le cassoulet maison de grand-mère dans toute sa générosité. Ce plat du terroir du Sud-Ouest gagne à être préparé la veille et réchauffé doucement le lendemain, ce qui lui permet de développer encore plus de saveurs.
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✨ Mon cassoulet, trois envies, trois variantes
Sans canard : version avec poulet rôti. Remplacez les cuisses de confit par des hauts de cuisse de poulet rôtis à la poêle dans de la graisse de canard. L’esprit du plat reste intact, le coût baisse notablement. Ajoutez une saucisse fumée pour compenser la profondeur de goût apportée normalement par le confit.
Sans cocotte spéciale. Un plat à gratin profond ou un faitout en acier émaillé conviennent parfaitement. L’idéal reste la cassole en terre cuite traditionnelle qui diffuse la chaleur en douceur, mais l’essentiel se joue dans le bouillon et le geste de la croûte, pas dans le contenant.
Version festive avec épaule d’agneau. C’est la piste toulousaine : ajoutez 400 g d’épaule d’agneau désossée et coupée en morceaux, préalablement dorée. Le mariage agneau-haricots est une autre interprétation légitime du cassoulet, différente de Castelnaudary mais ancrée dans la tradition du Sud-Ouest.
❄️ Conservation
Le cassoulet maison se conserve 3 jours au réfrigérateur, couvert hermétiquement. Il se bonifie avec le temps : les saveurs se fondent, le jus épaissit. Pour réchauffer, couvrez le plat d’une feuille d’aluminium et enfournez à 150 °C pendant 25 à 30 min. Si le dessus sèche, ajoutez 2 à 3 cuil. à soupe de bouillon de volaille chaud avant d’enfourner. Le cassoulet se congèle très bien jusqu’à 3 mois : congelez en portions individuelles dans des boîtes hermétiques, et décongelez la veille au réfrigérateur.
🍷 Saison et accord
Saison idéale :