Plat principal · Cuisine occitane traditionnelle
Le cassoulet toulousain, un monument de la cuisine du Sud-Ouest
La recette du vrai cassoulet toulousain repose sur trois piliers intransigeants : des haricots tarbais IGP à la chair fondante et crémeuse, un confit de canard généreux aux sucs dorés, et une saucisse de Toulouse Label Rouge qui parfume chaque cuillerée. Né en terre occitane, ce plat mijotée lentement dans une cassole en terre cuite est bien plus qu’un simple ragoût. C’est un acte de patience, de tradition et de générosité. L’Académie Universelle du Cassoulet, gardienne de la charte toulousaine, distingue clairement Toulouse de ses deux rivales — Castelnaudary et Carcassonne — par la présence obligatoire du confit de canard et de la saucisse de Toulouse aux côtés de la couenne de porc et du lard demi-sel. Avant d’allumer votre four à 160 °C, comprenez ce que vous cuisinez : un plat de Gascogne qui demande au minimum 3 heures de cuisson lente pour révéler toute sa profondeur.
🥗 Valeurs nutritionnelles (par personne)
🧰 Matériel nécessaire
- Une cassole en terre cuite (ou un plat à gratin profond, à défaut)
- Une grande cocotte (5 à 7 litres)
- Une passoire
- Un four conventionnel ou chaleur tournante
- Une louche
- Un couteau de chef
- Une planche à découper
🛒 Les ingrédients
- 600 g de haricots tarbais secs (ou haricots lingots à défaut)
- 6 cuisses de confit de canard (environ 1,2 kg)
- 600 g de saucisse de Toulouse (Label Rouge, IGP de préférence)
- 200 g de couenne de porc fraîche
- 150 g de lard demi-sel (poitrine)
- 2 oignons jaunes
- 6 gousses d’ail
- 2 c. à soupe de concentré de tomate (une touche, pas plus)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 litre de bouillon de volaille ou fond de veau
- Sel, poivre noir du moulin
👨🍳 Préparation
Avancement : 0 % des étapes cochées
⏱ 10 min Les durées indiquées dans les étapes sont des minuteurs cliquables : appuyez dessus pour lancer le décompte directement.
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Tremper les haricots. La veille, placez les 600 g de haricots tarbais secs dans un grand saladier. Couvrez-les largement d’eau froide. Laissez tremper à température ambiante. ⏱ 12 h de trempage
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Précuire les haricots. Le jour même, égouttez et rincez les haricots. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide non salée. Portez à ébullition, puis laissez frémir. ⏱ 20 min. Égouttez et réservez. Ne salez jamais l’eau de précuisson : cela durcirait les haricots.
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Préparer la couenne et le lard. Roulez la couenne de porc en cylindre, ficelez-la. Taillez le lard demi-sel en lardons. Dans la cocotte, faites revenir les lardons à feu moyen jusqu’à légère coloration, puis réservez-les. Faites blanchir la couenne roulée ⏱ 5 min dans de l’eau bouillante, égouttez.
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Construire le fond aromatique. Dans la même cocotte, faites suer les oignons émincés et l’ail écrasé dans un filet de graisse de canard (récupérée sur le confit) pendant ⏱ 5 min. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez brièvement. Versez le bouillon chaud, ajoutez le bouquet garni, la couenne roulée et les lardons. Laissez mijoter doucement. ⏱ 15 min
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Incorporer les haricots. Ajoutez les haricots précuits dans la cocotte. Complétez avec du bouillon si nécessaire — les haricots doivent être couverts. Laissez cuire à petits frémissements. ⏱ 30 min. Salez légèrement en fin de cuisson seulement. Retirez le bouquet garni.
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Dorer la saucisse et le confit. Faites dorer les morceaux de saucisse de Toulouse à la poêle dans un peu de graisse de canard, ⏱ 5 min de chaque côté. Sortez les cuisses de confit de leur graisse. Préchauffez le four à 160 °C (chaleur tournante ou statique).
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Monter la cassole. Dans la cassole en terre cuite, déposez d’abord une couche de haricots au fond. Disposez par-dessus les morceaux de confit de canard peau vers le haut, les saucisses et les lardons. Recouvrez avec le reste des haricots. Versez le bouillon de cuisson jusqu’à affleurer la surface. La couenne roulée se place sur le côté.
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Première cuisson au four. Enfournez la cassole à 160 °C. Laissez cuire sans couvercle. ⏱ 1 h. Une première croûte dorée se forme en surface : c’est le signe que la cuisson avance bien.
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Casser la croûte (3 fois). Avec une cuillère, enfoncez délicatement la croûte dorée dans le cassoulet pour l’incorporer aux haricots. Ajoutez une louche de bouillon chaud si la surface semble trop sèche. Répétez cette opération deux autres fois au cours des deux heures suivantes, toutes les 40 minutes environ. ⏱ 2 h supplémentaires de cuisson. La croûte se casse en tout 3 fois selon la tradition toulousaine.
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Croûte finale et service. À la dernière casse, laissez la croûte se reformer une dernière fois et dorer joliment sans y toucher. ⏱ 20 min. Le cassoulet est prêt lorsque la croûte est bien gratinée, dorée, et que les haricots sont fondants mais entiers. Servez directement dans la cassole, bien chaud.
La recette en un coup d’œil
Le vrai cassoulet toulousain se construit en trois temps : un long trempage des haricots tarbais la veille, une cuisson des viandes et du fond aromatique le jour même, puis une mise au four lente à 160 °C pendant 3 heures avec trois passes de croûte cassée. Le résultat ? Une cassole généreuse, dorée, moelleuse, qui sent le Sud-Ouest à plein nez. C’est un plat qui demande de la patience, mais qui récompense chaque minute passée à cuisiner.
📌 Épinglez cette recette
✨ Mon cassoulet, trois envies trois façons
Version classique toulousaine : respectez la charte à la lettre — haricots tarbais, confit de canard, saucisse de Toulouse, couenne. C’est la version décrite ici, validée par la tradition de l’Académie Universelle du Cassoulet.
Version Castelnaudary : supprimez le confit de canard et remplacez-le par du collier ou de l’épaule de porc confite. Pas de canard à Castelnaudary — c’est la règle. Le goût est plus rustique, plus charnu.
Version Carcassonne : ajoutez un gigot de mouton en morceaux aux côtés de la saucisse. La présence du mouton est la signature carcassonnaise que Toulouse refuse catégoriquement.
Manchons de canard à la place des cuisses : moins onéreux, les manchons apportent du goût mais moins de chair fondante. Comptez deux manchons par personne. La texture finale est légèrement différente — moins généreuse, mais valable pour les petits budgets.
Ce qu’il ne faut pas faire : ne substituez pas les haricots tarbais par des haricots en boîte sans avertissement. Les haricots en conserve sont déjà cuits, ils se désintègrent à la cuisson prolongée et donnent une texture pâteuse qui dénature le plat. Si vous n’avez pas de tarbais, utilisez des lingots secs — le résultat reste acceptable.
❄️ Conservation
Le cassoulet toulousain se conserve très bien au réfrigérateur dans la cassole couverte d’un film alimentaire, jusqu’à 3 jours. Il est même meilleur réchauffé : les saveurs se consolident. Pour le réchauffer sans le dessécher, ajoutez une louche de bouillon chaud, couvrez la cassole et enfournez à 150 °C pendant 30 à 40 minutes. Retirez le couvercle les 10 dernières minutes pour reformer la croûte dorée.
Pour la congélation : oui, le cassoulet toulousain se congèle sans problème, en portions individuelles dans des boîtes hermétiques. Décongelez toujours au réfrigérateur la veille, puis réchauffez au four comme indiqué ci-dessus. Durée de conservation au congélateur : 3 mois maximum.
🍷 Saisonnalité et accords
Le cassoulet appelle un rouge puissant, tannique et du Sud-Ouest, capable de tenir tête aux viandes confites et aux haricots onctueux. Trois appellations s’imposent naturellement : un Madiran à base de tannat (robuste, fruits noirs, légère rusticité), un Cahors Malbec (profond, épicé, légèrement terreux) ou un Gaillac rouge élevé en fût. Choisissez une bouteille entre 10 et 18 € pour rester dans l’esprit généreux du plat. Servez légèrement chambré, à 16-17 °C. Une eau minérale plate ou un cidre brut du Sud-Ouest conviennent parfaitement pour les convives ne buvant pas d’alcool.
En entrée : une simple salade verte assaisonnée à la vinaigrette à l’huile de noix, avec quelques noix concassées — légèreté bienvenue avant le plat généreux.
En dessert : une tarte aux pruneaux à l’armagnac ou une crème brûlée à la vanille de Madagascar — douceur et rondeur pour conclure un repas du Sud-Ouest.
Saison idéale :