Chaque année, au moment de Pâques, Mercotte perpétue une tradition gourmande qui fait saliver des milliers de pâtissiers amateurs : ses brioches de Pâques fourrées au chocolat. Cette recette emblématique, que la célèbre jurée de l’émission culinaire prépare avec passion, allie la douceur moelleuse d’une pâte levée enrichie au beurre et aux œufs à la générosité d’un cœur fondant au chocolat. Loin d’être une simple brioche, cette création représente un véritable défi technique accessible aux pâtissiers patients, qui récompense l’effort par une explosion de saveurs et de textures. La préparation demande du temps et de l’attention, notamment pour respecter les temps de pousse (période durant laquelle la pâte gonfle grâce à l’action de la levure), mais le résultat en vaut largement la chandelle. Ces brioches dorées, au parfum enivrant, incarnent l’esprit festif de Pâques et transforment un goûter ordinaire en moment d’exception.
40
25
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte à brioche
Dans la cuve de votre robot pâtissier, versez la farine tamisée, le sucre en poudre, le sel fin d’un côté et la levure boulangère de l’autre pour éviter le contact direct qui inhiberait son action. Ajoutez trois œufs entiers et l’extrait de vanille. Faites tiédir le lait à environ 37 degrés (température du corps humain) et versez-le progressivement. Installez le crochet et pétrissez à vitesse moyenne pendant environ huit minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois. Cette étape développe le réseau de gluten (protéines de la farine qui donnent élasticité et structure à la pâte).
2. Incorporer le beurre
Coupez le beurre doux en petits morceaux et laissez-le ramollir à température ambiante sans qu’il fonde. Ajoutez-le progressivement à la pâte en continuant de pétrir à vitesse moyenne. Au début, la pâte semblera se défaire, c’est normal, ne vous inquiétez pas. Continuez de pétrir pendant dix à douze minutes supplémentaires jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé et que la pâte redevienne lisse, brillante et élastique. Elle doit se détacher parfaitement de la cuve.
3. Première pousse
Formez une boule avec votre pâte et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez hermétiquement avec du film alimentaire pour éviter qu’une croûte ne se forme en surface. Laissez pousser dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant environ deux heures. La pâte doit doubler de volume. Cette fermentation développe les arômes caractéristiques de la brioche et crée cette texture aérienne si recherchée.
4. Dégazer et réfrigérer
Une fois la première pousse terminée, donnez quelques coups de poing dans la pâte pour chasser le gaz carbonique accumulé, c’est ce qu’on appelle dégazer (opération qui consiste à expulser l’air de la pâte levée). Reformez une boule, couvrez à nouveau et placez au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, idéalement toute une nuit. Ce repos au froid raffermit le beurre et facilite grandement le façonnage. La pâte continue de fermenter lentement, ce qui enrichit encore les saveurs.
5. Préparer la garniture au chocolat
Concassez grossièrement le chocolat noir à pâtisser et faites-le fondre au bain-marie (technique de cuisson douce où un récipient est placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante) ou par intervalles de trente secondes au micro-ondes en remuant entre chaque passage. Une fois fondu, incorporez les pépites de chocolat qui apporteront du croquant à la garniture. Laissez tiédir cette préparation avant utilisation pour qu’elle soit suffisamment épaisse pour ne pas couler lors du façonnage.
6. Façonner les brioches
Sortez la pâte du réfrigérateur et divisez-la en huit portions égales d’environ cent grammes chacune. Sur un plan de travail très légèrement fariné, aplatissez chaque portion en disque d’environ douze centimètres de diamètre. Déposez une généreuse cuillère à soupe de garniture au chocolat au centre de chaque disque. Rabattez les bords vers le centre en pinçant bien pour sceller la brioche et emprisonner le chocolat. Retournez la boule, soudure en dessous, et roulez-la délicatement entre vos mains pour obtenir une forme bien régulière.
7. Deuxième pousse et préparation
Disposez les brioches façonnées dans des moules à brioche individuels beurrés ou sur une plaque recouverte de papier cuisson en espaçant bien. Couvrez d’un torchon propre et laissez pousser à nouveau pendant une heure trente à deux heures à température ambiante. Les brioches doivent gonfler sensiblement. Préchauffez votre four à cent quatre-vingt degrés. Battez le dernier œuf et badigeonnez délicatement la surface des brioches à l’aide d’un pinceau. Parsemez généreusement de sucre perlé qui créera une délicieuse croûte croustillante et sucrée.
8. Cuisson des brioches
Enfournez vos brioches dans le four préchauffé pour vingt à vingt-cinq minutes de cuisson. Surveillez attentivement la coloration : elles doivent prendre une belle teinte dorée uniforme. Si elles brunissent trop rapidement, couvrez-les d’une feuille de papier aluminium en cours de cuisson. À la sortie du four, le parfum qui envahit la cuisine est absolument irrésistible. Démoulez délicatement les brioches et laissez-les refroidir sur une grille pour éviter qu’elles ne ramollissent par condensation.
Mon astuce de chef
Pour vérifier que votre pâte est suffisamment pétrie, prélevez un petit morceau et étirez-le délicatement entre vos doigts : si vous parvenez à former une membrane fine et translucide sans qu’elle se déchire, c’est parfait. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, le pétrissage à la main est possible mais demande davantage d’huile de coude et environ vingt minutes d’effort. Pour une variante encore plus gourmande, ajoutez des zestes d’orange confits hachés à la garniture chocolat. Le sucre perlé peut être remplacé par du sucre en grains ordinaire si vous n’en trouvez pas. Ces brioches se conservent deux à trois jours dans une boîte hermétique et peuvent même être congelées après cuisson complète.
Accompagnement idéal pour le goûter
Ces brioches de Pâques fourrées au chocolat s’accompagnent merveilleusement d’un chocolat chaud onctueux préparé avec du lait entier et du chocolat de qualité, qui prolonge l’expérience chocolatée. Pour les adultes, un café au lait ou un thé noir corsé type Assam ou Ceylon contrebalancent parfaitement la richesse de la brioche. Les amateurs de boissons végétales opteront pour un lait d’amande légèrement sucré qui s’harmonise délicieusement avec les notes vanillées de la pâte. Un jus d’orange fraîchement pressé apporte une touche de fraîcheur acidulée bienvenue après la dégustation.
L’info en plus
La tradition des brioches de Pâques remonte à plusieurs siècles et se retrouve dans de nombreuses cultures européennes sous différentes formes. En France, la brioche pascale peut prendre l’apparence d’une couronne, d’une tresse ou, comme ici, de petites boules individuelles. Mercotte, de son vrai nom Jacqueline Mercorelli, a popularisé cette recette à travers ses nombreux ouvrages et ses participations télévisées, notamment comme jurée du Meilleur Pâtissier. Sa version, particulièrement généreuse en beurre et enrichie d’une garniture chocolatée fondante, est devenue une référence incontournable. Historiquement, les brioches de Pâques symbolisaient la fin du Carême et le retour des œufs et du beurre dans l’alimentation. Le sucre perlé qui les décore évoque les perles précieuses et la richesse de cette période festive. Cette pâtisserie représente un excellent exercice pour maîtriser les techniques de la viennoiserie maison et impressionner famille et amis lors des célébrations pascales.